广东粥底的做法？肉骨、大地鱼或江珧柱熬制白粥作粥底；肉料有鱼片、内脏、牛肉片、鸡块等，先用油、盐、糖、酒、味精、酱油腌制，再加姜丝拌匀。广东粥以细绵著称，粥底对一碗生滚粥来说至关重要。从外观上来说，那么，广东粥底的做法？一起来了解一下吧。
正宗潮汕砂锅粥的做法：
1、珍珠米先洗好放半个小时，让它膨胀开，熟得快。为什么我们要用珍珠米，因为它颗粒饱满，干贝泡开后撕碎备用膏蟹洗净去腮斩件。
2、虾去头从背部剖成两片，虾头别丢，去掉根须留着炸虾油
3、砂锅加入4人量的水烧开，下米和一勺花生酱后搅拌一下。
为什么3人量要放4人的水，因为煮的过程中水会蒸发，为了防止中途太稠加水后粥水会变清，所以要一次加够，如果煮到后面真的觉得太稠了，可以加少量开水，加花生酱是为了增加香味。
4、开了之后提前放入冬菜和撕碎的干贝，把咸鲜味煮出来，途中要不停地上下搅拌，防止粥水溢出，同时可以让粥水变得更加浓稠，时不时还要搅一下底部防止糊锅
5、20分钟左右，捞一点米粒出来看一下，如果米粒变得透明并且已经裂开就说明已经熟了
6、放入膏蟹和姜片，煮开两三分钟后再放虾，虾比较快熟，煮开就可以了
注意：膏蟹放入后不要立即搅拌，膏会散开，应该是放入后让它凝固一下再轻轻地搅拌一下底部防止糊锅就可以了出锅调入少许盐(冬菜已经有咸味的)，胡椒粉，淋上虾油，最后撒上芹菜粒和香菜就可以出锅了。
潮州砂锅粥制作注意事项：
千变成化的一碗粥，都离不了白米粥做底子。一碗晶莹饱满、稠稀适度的粥底，才能衬托出入粥食材的鲜美滋味。
首先要泡米，把米泡一个小时左右沥干，加入少量油混合搅拌。最基本的白粥米、水比例为1：5；滑溜顺口的米、水比例为1：10
。把混合好油的米放入锅里，慢慢倒入开水，烧开后改小火，盖子掀开一个口子，慢慢熬上40－50分钟。
再生滚辅料，调味。
广东人追求食物的真本味道，所以这生滚粥就最能体现了。熬好一锅的粥底，想吃什么样的食材，就直接加到粥里面再次熬开熬熟就可以了，看似简单的一道工序，其实是很讲究的一门技术。我们通常在早餐店或宵夜档看到的熟练，都是经过多年磨练出来的，把握火候把肉煮得刚刚好，这个得经验。还有最重要的一部分，是怎么样熬出跟人家不一样、具有自己特色的一锅粥底
在外面吃到的粥，一般都是熬得比较稀烂的，米和水都不分开，混合一体，这样才算是成功的粥底。而要熬成这样的一锅，一般需要2小时以上的时间，为了能达到稀烂的结果，很多人都选择米跟皮蛋一起熬，或者提前用盐把米腌起来，都是利用它们的一个碱性，能快速地促进米熬开。米要全开，大概需要2小时，开了以后还得再熬，让它熬得跟水完全的融合了，不分你我，这样的粥底才好吃。
米熬得全开花是一个基本的，在这个基础上再加上自己的特色就离成功不远了。曾经看到过一个 ，是一个广东老师傅在谈论生滚粥的做法。他说，每个店都有自己的方法，可以取之于牛羊猪的部分，各有各的特色，而他们用海鱼，弄出来的粥底又香又甜，就是因为用了海鱼。在熬粥底之前，他们把海鱼先下锅煎一下，煎得金黄以后倒进熬粥的锅，然后加开水一起熬粥底，这样的起步将会得到一锅又香又甜的粥底。
一、锅底制法
粥火锅的锅底，是用鸡汤和上好的泰国香米熬制而成，操作上一般分成两步来完成。
熬鸡汤
原料：正宗老土母鸡3只（每只重约2千克） 猪大骨5000克三年以上的老鸭2只（每只重约1.5千克） 金华火腿1000克猪精瘦肉茸10千克鸡肉茸5千克清水60升
制法：
1.把老母鸡、老鸭宰杀治净后，分别投沸水锅里，开大火煮透便捞出来待用；另把猪大骨也放沸水锅里汆一下，捞出来后洗净。
注：把原料先下沸水锅里汆煮一下，可以避免熬好的粥带异味。
2.净锅里先放入猪大骨垫底，再放入老母鸡、老鸭和金华火腿，待添入清水大火烧开后，改小火熬12小时成浓鸡汤。
3.将猪肉茸分成两份，分别放入碗中，加入适量的清水搅成糊状后，把其中的一份倒入浓鸡汤中，这时要把锅端离火口（仅保持汤锅一半受热），让锅里的浓鸡汤一边沸腾，一边不沸。待锅里的猪肉茸凝结成团后，捞出，随后放入另一份猪肉茸继续扫汤。等到用猪肉茸扫完汤以后，再换用鸡肉茸去扫汤，随后把捞出来的猪肉茸和鸡肉茸压成饼状，用细纱布包好了放入干净锅里，倒入已用纱布过滤出的浓鸡汤。
4.把汤锅置于微火上（保持似沸非沸状）继续熬煮，直到汤色已逐渐澄清便可。
熬粥
原料：泰国香米3 千克龙虾1 只（约600克） 鸡汤30升
制法：
1. 龙虾治净后用纱布包好，待用。
制作美味又营养的生滚粥，粥底是关键，肉料的选择也同样重要！
俗话说吃在广州，今天要说的就是广州的传统名吃：生滚粥。
如何评判一碗生滚粥是否成功？外观上生滚粥要比一般的粥更稀，要做到水米交融，米必须完全看不出粒状，几乎全部融在水里，只能勉强看出些许絮状的米花；喝起来口感顺滑清爽，材料的味道和粥的味道融合为一个有机整体，才能算得上是一碗好粥。

粥自身营养丰富，加入材料做成生滚粥，不仅不会破坏粥本身和食材的的营养，更是让清淡的粥味道丰富起来，生滚粥的油脂量也不高，属于健康又暖身的早餐及宵夜，不过粥里面有大量水分，吃起来容易有饱胀感，不过粥也容易被消化，多喝粥还能起到清肠胃的作用。

制作生滚粥并不难，只是熬粥底比较浪费时间而已，把粥底熬成米花状最少也得花两小时左右，为了能尽快达到稀烂的效果，可以跟皮蛋一起熬，或是提前用盐把米腌起来，原理就是利用他们的碱性快速醋精米熬开，米开了之后还得继续熬，熬到跟水融合才行，粥熬煮一小时左右搅动一下，防止它粘锅。

粥底熬好了就算成功了一半，但生滚粥对于肉料的要求同样也很高，必须是新鲜且事先腌制入味的，肉是否新鲜，一下粥、一，立竿见影，跟清蒸、白灼同样是素面朝天的一种烹饪方法，烹制的关键是原材料的新鲜、调味准确，吃的时候一般佐以薄脆片或油条段，葱花和胡椒粉。
以上就是广东粥底的做法的全部内容，4、开了之后提前放入冬菜和撕碎的干贝，把咸鲜味煮出来，途中要不停地上下搅拌，防止粥水溢出，同时可以让粥水变得更加浓稠，时不时还要搅一下底部防止糊锅 5、20分钟左右，捞一点米粒出来看一下。
