地锅鱼的做法和配料？重庆冷锅鱼的做法：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，那么，地锅鱼的做法和配料？一起来了解一下吧。
主料
黑鱼一只面粉（尽量用高筋）一碗
辅料
干辣椒适量（辣根据自己口味）盐适量
生抽醋
料酒花椒
葱姜
糖蒜
地锅鱼的做法步骤
1. 一.把鱼清理干净并切段，均匀粘裹面粉，放在油里小火煎炸
2. 二，把面和好，揉成若干个小橘子大小的面剂，可以用擀面杖或手均匀拉扯成这种椭圆形
3. 把葱姜干辣椒切段，油温八成时，把辣椒和花椒一起小火煸炒，辣椒变成暗色加入葱姜，炒至可以闻到香味
4. 然后大火加入鲜汤或温水（水量可以根据自己喜好，喜欢吃带鱼汤的或者不带的，），加入生抽，白酒，料酒，盐，糖，醋，根据自己口味适量，烧至水滚开，加入鱼段个蒜
5. 把做好的饼贴在锅的边缘，像这样子围一圈，煮到汤汁收缩，然后就可以美美的吃了，也可以根据个人留些汤汁
所谓冷锅鱼，就是将鱼做好以后用生铁大锅端上桌，不点火先吃鱼。鱼的火候刚刚好，在厚实的铁锅中保着温，吃的时候用鱼汤加大头菜碎、炸香的黄豆、炒香的花生碎、干辣椒末、葱花等蘸着吃，等鱼吃尽了，再开火将鱼汤烧开涮其他菜品。冷锅鱼说白了还是火锅，只不过上桌的时候鱼已经煮好，而锅还是冷的，这样既可以避免自己煮鱼掌握不好火候，又可以心无旁骛地专心品尝欣赏鱼的滋味。
冷锅鱼据说是宋代大文豪苏东坡发明的。冷锅鱼以前是农村的下里巴人吃的，里面煲的主要是动物的内脏，而达官贵人要吃鱼火锅就要到江舫上吃新鲜打上来的鱼。
但美食家苏东坡觉得火锅的吃法太燥，就吩咐船上厨子用火锅料做佐料，将鱼通过爆、炒、熬等工序，先后放入各种佐料，鱼烹调好后才连火锅料一起装锅，端上桌时，鱼已烹熟，锅却还是冷的。这种新法火锅鱼使苏东坡的朋友王道矩吃得赞不绝口。吃完后，苏东坡说：“这道菜跟火锅最大不同就是菜端上来锅还是冷的，就叫‘冷锅鱼’吧。”于是冷锅鱼就这样流传开来。
冷锅鱼通常吃花鲢的鱼头，挑剔的食客更是只要“净鱼头”也就是只有鱼头没有鱼肉，而我等很没有追求的嗜肉之辈往往选择“半鱼头”或者“全鱼头”，也就是鱼头连着一截鱼脖子甚至半拉身子，价格方面“净鱼头”最贵，“全鱼头”最便宜。
地锅是系列的菜东北6大地锅系列，地锅鸡，地锅鱼，地锅排骨，地锅牛杂，地锅猪脚，地锅羊排，中国一流餐饮机构出品视频讲解+秘制配方，缺少地锅系列特色菜的大厨和老板可以看一下;能学到6大地锅系列机会不能错过
地锅鱼的做法和配料
用料
鱼（任何品种均可） 1条（3斤左右）
炖鱼材料（按顺序）（勺为喝汤小勺的量）
植物油（最好加猪油） 总60-70克
姜 5-6片
大蒜 3-4瓣
八角 2个
葱白 1根葱的量
郫县豆瓣 1勺
香叶 3片
豆瓣酱（尽量选择黄酱） 1勺
蒜蓉辣酱 2勺
十三香（花椒粉） 1/2勺
清水 尽量没过鱼
葱叶 1根葱的量
料酒 2勺
高度白酒 4勺
饼子
玉米面 3份
白面 1份
白糖 10克内
酵母粉 适量吧
水 适量，具体看操作
配菜
豆腐
粉条
其他推荐茄子，大白菜，冻豆腐，宽粉最好，以及任何你爱吃的涮菜品种
【地锅鱼】做法
葱白葱叶分开，蒜拍破
蒜蓉酱和黄酱按比例装好，加上十三香，备用。我没用甜面酱，嫌咸
饼子的材料和成这个状态，一半烫面。我这个放在微波炉里慢慢发酵。其实面干稀不太所谓，主要看你后期怎么贴在锅边。
热锅冷油开始炒。这一步先把猪油化开，然后第一波：先炒姜。
第二波：蒜，八角（注意每次都看一下上一波的状态）
第三波：葱白。我这个有点绿，别抬杠哈哈哈哈哈
第四波：豆瓣，炒红油（嘣死没商量）
第五波：混合酱+香叶
第六波：清水+葱叶。水是凉水
第七波：砍它就完了，凉水下锅。
入锅。这样最初始的目的是为了切断筋，不让鱼蹦，后来发现很美观，就这样摆了，一般饭店都这么摆。
主料：郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。重庆冷锅鱼的做法：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。汤料配方与制作：≮汤料原料≯底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。≮汤料做法≯将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。≮蘸料配方≯酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。≮食用方法≯厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中氽透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。≮适合涮制的原料≯花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
以上就是地锅鱼的做法和配料的全部内容，地锅鱼的做法 配料：草鱼1000g、高筋面粉200g、干辣椒2个、小米椒1个、八角2粒、花椒10粒、生姜1小块、大葱1根、大蒜1头、莲藕1节、土豆1个、老豆腐1块、青椒1个、黄豆芽100g、香菜2根。1、把草鱼杀好洗净。
