卤水高汤的做法及配方？1、做卤水最关键的一味就是高汤了，所以我们先来熬制高汤，锅中倒入适量的水，放入适量的骨头和鸡肉，加入少许葱姜，烧开之后撇掉浮沫，转小火熬煮1个小时。2、然后就是非常关键的卤水所用的香料了，干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、白扣、草果、砂仁、栀子、小茴香、白芷。那么，卤水高汤的做法及配方？一起来了解一下吧。
高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
酒店里的高汤是通过以下几种方式制作出来的：
清汤：用于一些价格便宜的食材中，在烧制菜肴时加入提高菜肴的鲜味。主料为鸡肉鸡骨等，主要突出鸡的鲜味，这个汤滋味比较醇，原料价格比较便宜。食材：母鸡1只、鸡骨架和鸡爪500g、火腿皮500g、清水10L、生姜25g。步骤如下：1、将鸡宰杀处理干净，将其他食材处理好，全部一起丢进大锅中，然后加入清水。2、开大火烧开之后调小火炖4个小时，里面的汤是似滚非滚的状态。3、到时间后就可以关火了，用纱布过滤出汤即可。
浓汤：汤汁比较浓，呈奶白色，口味醇香，味道鲜美。在制作口味比较浓厚的菜肴中可以添加这个浓汤，增加浓厚鲜味。食材：蹄膀2个、母鸡1只、猪蹄1000g、猪肚2只、生姜50g、酒50g、清水25g。步骤如下：1、将所以食材全部处理干净，然后一起丢进大锅中，加入水大火烧开。2、去掉上面的浮沫，然后调到中火盖盖子继续熬4个小时。3、汤汁变浓变白了之后就可以关火了，捞掉原料就行了。
高级清汤：用于高级食材的烹制，味道清鲜扑鼻，要掌握好原料和水的比例，去除干净汤中杂质。食材：老母鸡1500g、排骨750g、火腿250g、干贝50g、生姜25g、生鸡腿100g、鸡里脊50g、清水7.5L。
如何制作美味高汤？详细高汤烹饪指南
想要做出浓郁美味的高汤吗？今天，我们来分享一个万能的高汤做法，这款高汤用途广泛，可以煮面、做卤水，或是用于汤炖菜，都能为菜品增添美味并提升其营养价值。
一、准备食材
要制作这款高汤，你需要准备以下食材：
1. 猪棒骨一根
2. 鸡架一只
3. 猪脊骨适量
4. 猪皮或鸡爪、猪蹄适量
5. 高度白酒30克
6. 姜两块
7. 大葱一颗
二、初步处理
1. 将猪大骨、猪皮和鸡架放入水中浸泡约两个小时，期间换两次水以去除血水。
2. 确保鸡架的喉管和其他内脏被彻底清除。
三、烹饪步骤
1. 将所有食材放入汤锅中，加入适量的清水、料酒、姜和葱。
2. 大火煮沸后，撇去浮沫，保持大火继续撇沫，直到汤变白。
3. 将煮过的食材捞出，倒掉锅里的水，并将锅彻底清洗干净。
4. 重新将骨头和鸡架放入锅中，加入清水。
5. 水的量与骨头的比例最好是1:5，但可以根据你的锅具大小适当调整。
6. 如果想要更浓郁的汤汁，可以适当减少水量。如果锅较小，也可以减少一半的食材。
7. 刮去肉皮上的油脂，然后切片，放入汤锅中。
材料：
花椒20克、八角7克、细糖3大匙、葱2根、姜30克、蒜头20克、干葱头30克、沙拉油200克、辣椒酱400克、豆瓣酱150克、花椒粉20克、高汤1200毫升、酱油100毫升。
做法：
1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，用棉线困紧；
2、把葱、姜、蒜头及干葱头以刀背用力拍破后再剁碎备用；
3、热炒锅，加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微变焦黄时，再加入辣椒酱及豆瓣酱继续以小火不停翻炒至出现焦香味；
4、加入花椒粉、辣椒粉于作法3的锅中，再略翻炒几下后，加入高汤、酱油、细糖及麻辣锅卤包，先转大火煮滚后再转小火煮约15分钟，至香味散发出来后，以漏杓将所有材料捞起，留下卤汁的即是四川卤水。
准备材料：猪骨头：2500g、姜：5片、料酒：适量。
1、猪骨头用清水清洗干净，然后捞出来沥干水分备用。
2、起锅到入适量的清水、姜片烧开，把猪骨放进去焯一下水，再捞出来备用。
3、另起一锅倒入足量的清水，然后放入焯过水的猪骨，再放适量的姜片。
4、大火煮开后捞掉残余的血沫，然后继续大火煮10分钟。
5、10分钟后转小火慢熬3小时，3小时高汤就做好了。
以上就是卤水高汤的做法及配方的全部内容，1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，用棉线困紧；2、把葱、姜、蒜头及干葱头以刀背用力拍破后再剁碎备用；3、热炒锅，加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微变焦黄时，再加入辣椒酱及豆瓣酱继续以小火不停翻炒至出现焦香味；4、加入花椒粉、辣椒粉于作法3的锅中，再略翻炒几下后。
