白豆腐乳的做法？..那么，白豆腐乳的做法？一起来了解一下吧。
腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
家常豆腐乳
制法：
（1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。
（2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。
特点：带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。
材料:粗盐,做腐乳的老豆腐,白酒,干辣椒末
工具:干净无油的蒸锅,密封的玻璃瓶
做法: 1.将买来的老豆腐(这种豆腐应该是比白豆腐干嫩点,但是又比水豆腐老的豆腐,如果买不到的话,就用重物压豆腐一个晚上,偶家的豆腐都是到豆腐摊订做的)洗干净,切成2-3厘米宽,8厘米长的长条
2.拿出蒸锅,放上蒸屉,把豆腐条均匀的放在上面,注意~最好只放一层,不要叠起来,而且每块豆腐条都要有一定的间隔,不要粘在一起,然后盖上盖子,让它自己发霉,热一点的话(气度20度左右)三天就发霉了,(要让它快一点就放在阳台上,要是自己掌握不好时间,可以打开来闻一闻味道,有那种很重的臭味而且表面有白色的毛长出来的话就代表霉透了,也可以夹开来看看,筷子一夹就开的话就可以了)
3.豆腐霉好了,就要开始炒盐了,准备一个干净的锅子,把粗盐放进去炒,炒到有一股难闻的味道出来就盛出来放凉(那个味道偶实在形容不来,就是很难闻~)
4.拿出擦干净的玻璃瓶,把豆腐用筷子夹成正方形的小块,放进去,然后再撒一层盐和一层辣椒,以一层豆腐一层盐一层辣椒的顺序装到快到瓶口为止,最后倒点白酒进去,封口就OK啦~
食材与明细:老豆腐2斤、白酒（50%vol）50ml、干辣椒末50克、调和油25ml、食盐40克、鸡精少许、白糖30克。
1. 拿出准备好的老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油；
2. 将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。取一能密封的容器，垫上稻草，将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面，并缠上保鲜膜等待发酵；
3. 锅里倒入植物油烧开，冷着备用，把准备好的辣椒面、十三香、花椒面、姜末、鸡精、盐一起搅拌；
4. 把发酵好的豆腐块轻轻夹到搅拌好的辣椒面里，沾上辣椒面，放到密封的瓶子里，加点冷却好的植物油即可。
制法：
（1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。
（2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。
特点：带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。
以上就是白豆腐乳的做法的全部内容。
