正宗川味炝锅鱼做法？白糖少许 家常炝锅鱼的做法步骤 space 点击查看大图 1.鱼洗净，给鱼背划几道。备好大料、干辣椒，葱切段、姜切片。space 点击查看大图 2.给鱼拍上面粉。space 点击查看大图 3.锅中加油，放入鱼煎至俩面金黄时捞出。space 点击查看大图 4.放入大料略炸。space 点击查看大图 5.放入葱、姜、那么，正宗川味炝锅鱼做法？一起来了解一下吧。
首先，准备一条新鲜的鲤鱼，洗净后去除内脏，鱼身两面轻轻划上一字花刀，确保烹饪时入味。从鱼的内脊骨附近约5厘米处切开至尾部，这样可以使鱼在盘中平铺。接着，将鱼均匀地撒上盐、味精和料酒，腌渍5分钟，再裹上一层生粉，放入预热至七成热的油中，用小火慢慢炸至金黄色，捞出沥干油分备用。
然后，锅中留少许底油，烧至五成热，放入豆瓣酱、红油、切片的姜和葱，以及干椒节和辣椒面、花椒面，用大火炒出香味。接着，加入适量高汤，调入适量的盐、味精和鸡精，烹入料酒，将炸好的鲤鱼放入锅中，烧煮20秒后迅速捞出，装盘待用。
在烹饪过程中，用漏勺轻轻捞出姜、葱和干椒，保留原汤。将汤汁勾兑成薄芡，均匀地淋在鱼身上，再撒上预先准备好的麻辣调料，以及葱花和香菜末，为菜品增添更多风味。
最后，另起一锅，将油烧至九成热，迅速浇在鱼身上，瞬间提升菜肴的色泽和口感，一道美味的川味炝锅鱼就完成了。
鱼片中放入盐、胡椒粉和蛋清，用手抓匀后再放入淀粉抓匀，锅中油热后放入鱼骨煎下，再加水熬成鱼汤备用。 莴笋切片，焯水至断生后，捞出放在碗中垫底。 锅中油烧热后，放入豆瓣酱炒出红油，再放入姜、蒜末炒香，并倒入鱼汤。将鱼片一片片放入锅中，用小火煮30秒至断生。倒入水淀粉勾芡，汤汁浓稠后装入碗中。 干辣椒和花椒用小火炒出香味后，淋在鱼片上，再撒上葱花
炝锅鱼
作者：句号姑娘
创建时间：2011-11-10 22:52:06
用料：
草鱼
笋片豆芽等蔬菜
香菜葱姜蒜等酌料
花椒
辣椒段
步骤：
0. 鱼削成片放入料酒盐淀粉等里腌制10-20热锅凉油，放入花椒和辣椒段。炸出香味捞出放碗里备用
1. 锅里剩的油放葱姜放笋和芹菜
2. 再放盐胡椒粉鸡精等
3. 断生后铲出垫到炝锅鱼的锅底下
4. 锅里再倒入油。油热后放少许花椒和辣椒段，参入热水。（热水凉为把鱼全部淹没的程度）
5. 水开后放入鱼头鱼骨。盖上锅盖等水开
6. 等沸腾后放入鱼片。盖上锅盖看鱼片卷起发白时捞出放到刚才的菜上面。把刚开始炸好的花椒和辣椒段放到上面
7. 锅洗净倒入清油，这时油可以多到点。把油烧的很热的时候。淋到炝锅鱼的锅中
8. 如果你爱吃辣子。淋前可以在炝锅鱼上撒上干辣椒面
9. 淋油前除了放入花椒和辣椒段。再放入姜丝和葱丝。淋油后再放香菜等
[1]兰州炝锅鱼做法:
兰州炝锅鱼是一道兰州风味的菜。炝锅鱼以新鲜的草鱼为主料，将鱼切成片后裹上面粉，下锅用热油炸成金黄色放在锅底；将特制好的油加热，放入各种辅料炝锅，再浇到鱼片上，这样，一盆香喷喷的炝锅鱼就做好了。炝锅鱼吃起来外酥里嫩，鱼的肉质非常鲜香。最特别的是，吃完鱼后，往锅里加入鲜汤，就可以吃火锅了。带有鱼鲜味的锅底，放入羊肉、青菜等涮菜，吃起来别有一番滋味。
[2]重庆炝锅鱼做法:
四川烹制方法“炝”，指的是用花椒、海椒等炒汁，不过与粤菜中的“小炒”又有所区别———成品还是一副油汪汪的样子。
主用料：鲈鱼（或者草鱼），粉丝，花雕酒、胡椒粉、花椒，香菜、芹菜等。
做法：
1、把鲜鱼洗干净，去内脏，鱼肉起片、去骨，头尾、骨、肉分开备用。盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底。
2、鱼头、鱼尾要“氽”熟（即把水烧开以后，放入盐、胡椒、花雕一同煮熟）。放在粉丝之上。
3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子，把鱼片腌制3－5分钟，并用开水煮成7成熟，盛碟。
4、用少量油，分别把香菜、芹菜、肉末炒香，把花椒炒香，先后淋到鱼上即可。
要点：鱼片何为七成熟？就是看到鱼片变白，稍微卷曲，就要马上捞起，加上后来两个炒香的热油，鱼肉刚好熟透。
川味炝锅鱼的材料
鲤鱼1条750克。调料郫县豆瓣酱20克，香菜末、葱花各3克，姜片5克，葱段5克，干红辣椒节5克，盐8克，辣椒油10克，味精5克，鸡精3克，料酒 10克，花椒面2克，辣椒面3克，生粉20克，花生油1000克(实耗150克)，自制麻辣料10克(详见备注)，高汤750克。
川味炝锅鱼的做法
1、鲤鱼挖出内脏洗干净后，鱼背两面都改上一字花刀，再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀，使鱼平趴在盘中，加入盐、味精、料酒腌渍5分钟，拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油。
2、锅留底油烧五成热，下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香，加入高汤调入盐、味精、鸡精，烹入料酒，再放入炸好的鲤鱼，在锅中烧20秒立即捞出装盘。
3、用漏勺拣去姜、葱、干椒，取原汤勾薄芡淋在鱼身上，再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。
4、另起锅烧油至九成热时，浇在鱼身上即成。
小诀窍
特点
麻辣咸鲜香，汤汁红亮，鱼肉外焦里嫩。
制作关键
1、鱼身改刀要细致，使鱼趴在盘中，入味一致。
2、炸鱼时要炸到外焦里嫩。
3、在锅中煨制的时间不能过长。
4、泼油的油温一定要把握好，九成即可。
自制麻辣料做法
干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。
以上就是正宗川味炝锅鱼做法的全部内容，川味炝锅鱼的做法 1、鲤鱼挖出内脏洗干净后，鱼背两面都改上一字花刀，再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀，使鱼平趴在盘中，加入盐、味精、料酒腌渍5分钟，拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油。2、锅留底油烧五成热，下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、。
