肴肉的做法？做法：1、肴肉是以猪前蹄髈为原料的，去爪剔骨，浸入精盐和千分之三的硝石水中腌制三至四天，待肉质出现红色时出缸。以清水浸泡，除去其涩味和硝石成分，取出刮去污物，再用温水洗干净；2、用葱段、姜片、料酒、花椒、那么，肴肉的做法？一起来了解一下吧。
原料：猪蹄膀、粗盐、八角、桂皮、花椒、食盐、葱、姜适量、绍酒、和老卤。
做法：1、猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上。
2、分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水。
3、再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天。
4、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物。
5、再用温水漂洗干净。八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。
6、蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1、5小时。
7、将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上。
8、再用重物压紧，冷透后即成肴肉。
肴肉是淮扬菜系中一道著名冷盘，在传统工艺中肴肉的制作中离不了“硝水”，硝水就是亚硝酸盐也叫工业盐，在食品腌制过程中可以起到防腐、提香、润色（保持鲜红）的作用，这个材料虽然有毒而且致癌，但是到目前为止还是无可替代的。
当然出于安全考虑，也为了家里的宝宝能吃上这道特色美食，我制作了这款无硝水晶肴肉，虽然成品颜色没有那么鲜红漂亮，但贵在健康安全。味道还是很赞的，我家小朋友特别喜欢！
健康水晶肴肉（无硝）的食材和调料
带皮猪肉／肉皮两张 约800g
泡菜盐 适量（约300g）
花椒粉 适量
八角碎或粉 适量
煮肉料
桂皮一块 约10g
八角 约8g
花椒 约5g
小茴香 20粒左右
葱姜 适量
白酒 一勺
黄酒 三勺
糖 适量
盐 适量
健康水晶肴肉（无硝）的做法步骤
第1步.健康水晶肴肉（无硝）的做法步骤 第1步选料要说一下，传统做法是取带皮的猪前腿肉一块，我们家不太爱吃瘦肉，所以选的是带皮五花肉和猪皮的组合，这个部位要注意选择紧实不松垮的五花肉块。（有人会问这么肥腻不腻，完全不会，后面在煮的过程中，油就已经被煮出去了。）你也可以选择猪蹄，尾巴之类的去骨后制作，这个完全根据个人口味。
第2步.健康水晶肴肉（无硝）的做法步骤 第2步第二步就是炒盐了，这一步主要用来腌制入味，所以要求也没那么精确，根据肉的多少，取适量的泡菜盐入锅，然后加入花椒粉八角碎干锅炒香。
如何做肴肉舌尖上的中国传统美味肴肉的做法，肴肉，又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。素有不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴的说法。自制肴肉，香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡爽口，体现了肴肉"香、鲜、酥、嫩"的四大特点。
自制肴肉[点击放大]
自制肴肉来源：孙悠悠
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肴肉的做：
原料：猪蹄膀2个、粗盐、八角、桂皮、花椒、食盐、葱、姜适量、绍酒、和老卤。做法：1、猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上;2、分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水;3、再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天;4、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物;5、再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧;6、蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时;7、将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上;8、再用重物压紧，冷透后即成肴肉。
肴肉，作为镇江三怪之首，是猪蹄肉的代称。因其肉色红白分明、卤冻透明、质地较嫩、状如水晶，故又有水晶肴蹄之美誉。
做法：
1、肴肉是以猪前蹄髈为原料的，去爪剔骨，浸入精盐和千分之三的硝石水中腌制三至四天，待肉质出现红色时出缸。以清水浸泡，除去其涩味和硝石成分，取出刮去污物，再用温水洗干净；
2、用葱段、姜片、料酒、花椒、八角等调料加水煮开，再用微火炙炖三小时，直至酥烂后捞出，趁热用老汤不断洗肉，并将肥浊物滤净，移入冰箱冷冻，食用时切片装碟。
水晶肴肉也叫做水晶肴蹄，是江苏镇江地区比较有名的一道特色菜，属于苏菜系，做好的水晶肴肉具有肉红皮白，光滑晶莹的特点，给人感觉像水晶一样，所以说有水晶的美誉，吃的时候味道具有瘦肉香酥，肥肉不腻的特点，有很好的保健功效，营养价值也是不错的，下面我们就来了解一下水晶肴肉的做法。

水晶肴肉的做法

食材猪前蹄750克，花椒7克，八角5克，葱姜各12克，盐15克，味精12克，香醋15毫升，绍酒、硝水适量，明矾0.5克，卤水适量。[1]步骤1.猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀地洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净；2.锅上火倒入清水，将猪蹄放入煮开后捞出洗净；3.另取锅倒入卤水，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3个小时，使蹄肉酥烂出锅；4.将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶肴蹄。

做法二
食材猪蹄膀（拆骨）2000克，精盐120克，绍酒15克，葱结2只，姜3片，花椒、八角、硝各少许，老卤适量。
以上就是肴肉的做法的全部内容，做法：1、猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上。2、分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水。3、再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、。
