成都钵钵鸡的做法？3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。那么，成都钵钵鸡的做法？一起来了解一下吧。
钵钵鸡为一种四川传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。1990年获成都市个体名小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。
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针对不同的原料，大致有以下几类加工处理方法：
一般类料原料初加工后，放入原汤或沸水中浸没，以中小火缓慢加热，煮至刚熟即可，捞出自然晾冷，再去骨，经刀工成形。
易熟的水产类肉料原料初加工处理后直接放入沸水中，用猛火加热，烫至刚熟即可捞出，放入冰水中透冷。
易熟的内赃原料原料最好用清水浸漂，放入有姜、葱、料酒的沸水中，以中小火加热．烫煮至刚熟时捞出，拌入适量的调味油后晾冷。
胶质含量重的肉料放入沸水中，以中小火加热，鸡皮、鱼皮等质薄类原料一烫即可。而猪皮、牛筋等韧老原料则需要煮至软熟后捞出，赦入清水中冲冷。以保证胶质原抖特有的嫩脆质地，最后刀工成彤。
植物性原料初加工后一般都需要刀工成形，再放入沸水中煮至刚熟即可，捞出、晾净后使用。其中也有一些原料不需加热即可直接生食。
在钵钵鸡原料加工过程中，存在一个先用刀工还是先加热成熟的选择，这需要根据原料特征和销售方式做出灵活选择，刀工成形的规格也常常根据食材特性和销售方武的差异来选择，多以片或丁状为主，精细程度要求不高。
成都的钵钵鸡我吃过非常的好吃，钵钵鸡本来就是一种冷凉菜。好吃的调料充分渗入鸡肉里，冷吃口感特别紧实嫩滑。
鸡汁米汤钵钵菜（补充精力，清肠，解油腻，排毒） 原料：芥菜1棵大米200克白兰氏原味鸡精1瓶（68ml）枸杞10颗盐1/2茶匙（3克） 做法： 1）先将鸡精与等量的清水混合搅匀后备用。 2）把芥菜洗净后，掰成段。锅中倒入清水，大火煮开后，淋入几滴植物油，放入芥菜焯烫10秒钟后捞出，过冷水后用手轻轻挤出水后，切成碎末。焯烫芥菜的水倒掉不要。 3）锅中倒入清水大火煮开后，放入洗净的大米，再次煮开后，调成中火煮15分钟。 4）另取一锅，放置一个漏网，将米汤过滤出来。 5）将稀释过的鸡精倒入米汤中，大火煮开后，放入切碎的芥菜，和洗净的枸杞，煮2分钟后，放入盐调味即可。 超级罗嗦： **米汤清淡粘稠，有解油腻的作用。白兰氏鸡精是用鲜鸡等为主要原料做成的，每天饮用一瓶不但可以增强抵抗力，抗疲劳，给繁忙工作的我们补充精力，体力和脑力，还可以有效的去除脂肪和胆固醇。用来做菜，则味道浓郁鲜美。**芥菜，也称盖菜，有清热，解毒，去火的作用。用来煮粥，或清炒都很好。 **芥菜在和米汤混煮前，一定要焯烫一下，这样的话，菜叶才不会发黄。 **白兰氏鸡精不含任何脂肪含量，比自己炖制的鸡汤更符合健康要求，适合节后减肥和清脂期间。
钵钵鸡是四川成都的汉族传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。“钵钵”其实就是瓦罐，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。
只要在成都的街头走上一走，大街小巷上美食的香味就会扑面而来，尤其让人难忘的是满街的钵钵鸡的香味。接下来我们一起来看下钵钵鸡的制作流程：
1、处理香料
把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用。
2、炒制红汤
锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出颜色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味，再下姜片、葱节和蒜瓣炒香，待掺入鸡汤烧沸后，放入排草节并改小火熬约15分钟，至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤。
3、制作麻辣味汁
把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。
4、浸泡成菜
把调好的麻辣味汁倒入土钵里，放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜，浸泡入味便可食用。
万高达味小贴士：
1、香料可以打成粗颗粒，然后淋些白酒上去浸湿润，这样香味会渗出得更快。
钵钵鸡，四川成都的汉族传统名小吃，属于川菜系，从清代流传至今已有上百年的历史。1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。
菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，具有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。
钵钵鸡是哪个地方的做法？为什么是冷的？钵钵鸡源于四川，本身就是冷吃，所以也叫冷串串。钵钵鸡是将各种常见的荤菜、素菜，切片或块后【荤菜需码味腌制。荤菜先串后煮，素菜先煮后串】，用白水煮熟。【素菜煮熟后，可用冷水冰一下，以保持其鲜脆和防止变色】
然后，再将各种煮熟的荤菜和素菜，完成“串”制，泡入装有钵钵鸡底料的“钵或盆”中，10分钟左右，入味即可售卖食用！
钵钵鸡又名冷串串，可能很多人就会被误导，觉得钵钵鸡只能是凉的，只能夏天吃，其实冬天热的钵钵鸡也有很多地方在卖，只是你不知道罢了。那为什么钵钵鸡是凉的呢，因为他在菜品经过加工处理后，用签穿起来，再等晾凉之后，浸泡在汤汁当中，吃起来口感非常好，麻辣鲜香，甜咸适中，皮脆肉嫩，所以很多人更喜欢吃凉的，当然冬天吃热的钵钵鸡也是别有一番风味，口感一点也不比凉的差。
钵钵鸡源自于乐山，从清代流传至今已有上百年的历史，乐山地区这边钵钵鸡传统味道都比较麻辣，但是也有其他较清淡的口味可供选择。
以上就是成都钵钵鸡的做法的全部内容，2、在熬制红汤味汁时所用鸡汤，可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮，等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后，再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁，这样得到浓鸡汤才可用。3、。
