潮州卤水做法？香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。那么，潮州卤水做法？一起来了解一下吧。
这个是转贴：
卤水材料：八角4粒，花椒2花匙，桂皮1片，小茴香2茶匙，甘草2片，草果2个，丁香1茶匙，用白布袋盛上述材料并封口，水8杯，绍酒、冰糖碎各1/2杯，生抽1杯，老抽¼杯。
卤水做法：把卤水材料中的香料与水8杯同煮滚半小时，取出香料袋，加入其余调味料煮滚，即成卤水。
高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
【潮州卤水：醇香之源，传统技艺的瑰宝】
在美食的海洋中，潮州卤水以其独特的风味和深厚的文化底蕴，独占鳌头，成为潮菜的璀璨明珠。追溯其源头，朱彪初大师的食单赋予了它独特的地位，每一滴卤汁都蕴含着岁月的沉淀和匠心的独运。
老卤，是潮州卤水的灵魂所在，它通过长时间炖煮，将各种香料的精华融入其中，使得每一口都能品尝到浓郁的醇厚。正如道口烧鸡的秘密在于那一口老汤，潮州卤水的成功秘诀也在于其精心熬制的老卤。
虽然家庭自制的卤水难以媲美百年老店，但只要选材上乘且妥善保存，它也能成为日常餐桌上的美味佳肴。粤菜卤水，特别是潮州卤，讲究的是酱油的精妙运用，它不仅为菜肴增添了鲜香，还承载着广东人对美食的讲究与执着。
广府卤和潮州卤的酱油各有千秋，前者偏咸甜交融，后者则以酿造酱油的鲜味为重。精卤水和白卤水的区分，更显粤菜的独特魅力。酱油在潮州卤水中扮演着至关重要的角色，生抽、白酱油的搭配，成就了那一份独特的酱香。
潮汕卤水的顶汤，是其风味的关键，由海鲜、风腊、鲜肉、胶质和油脂的精心组合而成，鹅油的加入更是锁住了香味。尽管配方繁复，但家庭烹饪也可简化，如以卤猪肘替代部分原料。而卤料的选择，从花椒、八角的泡发，到南姜、香茅的独特风味，无不体现出潮州卤水的讲究和丰富。
汤料：老鸡（母鸡土鸡）2只 筒骨 15斤 老鸭1只熬好的母鸡油1斤
香料：八角半码兜桂皮半码兜 小茴香1/4码兜 丁香1/10码兜草果2/3码兜 陈皮1/3码兜
甘草1/4码兜沙姜（有地方叫山艿）1/4码兜 （鲜的效果比较好）白豆蔻1/4码兜白芷1/5码兜
芫荽籽1/3码兜 红袍四川花椒1/3码兜 肉扣1/4码兜 砂仁1/5码兜
散料：鲜南姜8斤（把皮去掉 稍微拍一下） 鲜香茅200克 干葱头2斤 香芹`香菜`炸好的蒜头
各1斤左右 干的桂圆0.5斤（拍开） 蛤蚧2只（虽然蛤蚧能防酸可它有微量的毒素呵呵本人建议
调料：生抽3瓶美极鲜酱油2瓶 鱼露1瓶片糖2斤 玫瑰露酒1瓶 糖色适量（呵呵我又要多说一句了
如你不是很急用的话 生抽 美极可不加 放点糖色就可以了 开卤时 多卤一些鲜味比较浓的原料 那样
一个星期后 你的卤水的颜色 会很漂亮的
制作方法：将汤料大火烧开，（鸡油除外哦！）小火熬5个小时捞去骨渣将香料放进汤中 烧开后 小
火熬3小时将香料捞出放进纱布袋中封好口放回汤中
散料 放进汤中 熬2个小时一样捞出 放进纱布袋中封好口 放汤中
呵呵现在 你可以调味了记住了 潮州卤水的味型（咸鲜微甜）
调好口后将鸡油放入（要记住关键了煮的时候千万不要把汤给煮沸腾起来了，要保持油面
不动 油下的汤却能开的程度 寝泡原料时也是一样）
好了一锅卤水 我们就调好了
原料：A料：清水50斤、生抽2斤、汤骨（鸡骨架、猪大骨均可）、南姜2斤、香茅400克、香菜100克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、小茴香75克、桂皮100克、香叶25克、丁香25克。
准备材料：八角、巴椒、桂皮、蒜头、香叶、蚝油、丁香、老抽、冰糖、陈皮、甘草、盐
制作步骤：
1、准备好所有的原料，原料的分量不必过多，调味即可
2、将所有原料放入沸水中慢火烧30分钟成卤水
3、豆腐切块炸成金黄，滤干油
4、鸡蛋蒸熟，剥皮备用
5、鸡蛋、豆腐放入卤水中浸泡一小时即可
6、食材捞出就可以吃了，卤水下次可以继续用。
一 配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二 调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
以上就是潮州卤水做法的全部内容，制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。一般卤水 (1)用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克。
